米粉ってなに？【直営】熊本製粉（株）オンラインショップ

米粉ってなに？

近頃話題の「米粉」の色んなギモンにお答えします！

米粉とは

　米粉とは、その名のとおり米を粉にしたものです。従来の米粉＜上新粉＞と違い、新しい米粉は微細のため、パン、菓子、麺、料理など様々なものに使用でき、その独特の風味、食感そしてヘルシーな料理ができることから、最近人気が高まっています。ベアーズショップの米粉商品は、食の安心・安全にこだわり、これまで小麦粉で培ってきた技術を用いて製造した高品質の米粉です。お米のもつ特徴（もちもち、しっとりなど）のあるパン、菓子、料理などができ、「お米」の新しい用途、可能性をより一層広げます。

　また、この新しい米粉は、食料自給率の向上への貢献、休耕田の水田活用など幅広く期待されています。

米粉の種類

米粉	生のまま	もち米	羽二十粉・白玉粉	大福餅・求肥餅団子・しるこ
		もち米	餅粉・求肥粉	大福餅・求肥餅団子・しるこ
		うるち米	上新粉・上用粉	団子・柏餅・草餅・かるかん
		うるち米	新しい米粉	パン・菓子（ケーキ）・米粉麺
	糊化	もち米	焼きみじん粉	和菓子・おこし
			寒梅粉	押菓子・豆菓子
			道明寺粉	桜餅・おはぎ餅
		うるち米	早並粉	和菓子
		うるち米	うるち上南粉	和菓子

米粉を使った料理・加工品の特徴

米粉は小麦粉とは異なる、上記のような「もっちり感」「サクミ」「粘り」など、様々な特性が得られます。

米粉と小麦粉の比較

パンの場合
もっちり、ソフトな食感。
米粉を使用したパンの方が、小麦粉の使用したパンよりも柔らかく、
もちもち感が強いことが確認できます。
官能評価によるもちもち感の評価と食パンの圧縮試験

ケーキの場合
しっとりとした食感
小麦粉をベーストしたスポンジケージに米粉を50%、60%、70%と
置き換えたものを比較すると食感のもちもち感やしっとり感は顕著に増加しました。
米粉添加による食感への影響とスポンジケーキの圧縮試験

従来の米粉と新しい米粉の違い

和菓子などに使用される従来の米粉(上新粉)を小麦粉製品に使用すると、パンの場合、生地がべた付き切れやすい、外観のボリュームが出ない、また、ケーキの場合、浮きが悪い、ざらついた食感になるなどの不具合が生じます。

その原因を探るために、成分の分析や電子顕微鏡による観察を行った結果、上新粉は小麦粉に比べ粒子が粗く、澱粉が多く傷ついているという結果が得られました。

従来の米粉の場合…